Consommé glacé de crustacés et langoustines

Préparer le court- bouillon
Pocher les homards dans le court -bouillon pendant 7 min. Les décortiquer, conserver les carapaces. Pocher également la moitié des langoustines, (3 min après ébullition.) Les décortiquer.
Peler l'ensemble des légumes et les tailler en fine brunoise.

Quenelles de langoustines
Décortiquer le reste des langoustines à cru, réserver les carapaces pour le consommé.
Dans un mixeur, mettre la moitié de la chair des langoustines, ajouter un blanc d'œuf, sel et poivre, mixer, verser la crème fleurette afin d'obtenir une farce fine. Passer cette farce au tamis. Réaliser de belles quenelles, les mettre à pocher à petits frémissement pendant 3 min. Les rafraîchir.

Cuisson du consommé
Dans un faitout mettre les légumes, ajouter les carapaces de langoustines et homards, verser de l'eau à hauteur, assaisonner, porter à ébullition et laisser cuire pendant 2 heures en écumant régulièrement afin d'obtenir un consommé clair.
Passer ce consommé au chinois étamine, laisser réduire de moitié et réserver au frais.

Finition
Tailler le homard en médaillon. Les disposer dans des assiettes creuses, ajouter les queues de langoustines, les quenelles, verser le consommé, parsemer de ciboulette ciselée ainsi que de pluches d'aneth.
Ce consommer peut être servi froid ou chaud.