Les copeaux de parmesan sont jolis et font très “chic”. On a donc tendance à en mettre dans tous les plats qui prévoient du parmesan, et notamment sur des pâtes, à la place du parmesan râpé. Beaucoup pensent : "Comme c’est du parmesan, peu importe comment il est coupé, non ?”
En fait, Non. La découpe du parmesan joue son rôle dans le résultat final d’un plat. Une fois râpé, le parmesan se lie aux aliments en fondant au contact de la chaleur, alors que les copeaux ne fondent pas rapidement. En général, on choisit le parmesan râpé quand on veut que le goût du parmesan s’amalgame aux autres ingrédients d’un plat. Alors qu’on privilégie le parmesan en copeaux quand on veut avoir le goût du parmesan dans un plat, mais distinct des autres ingrédients qui le composent.
Voilà donc quelques conseils pour mieux choisir quand utiliser le parmesan râpé ou en copeaux.
Le Parmesan Râpé : OUI
Râpé, le parmesan est l’ingrédient idéal pour préparer des plats au four, comme les gratins de pâtes ou les tartes salées.
Il est fondamental pour exhaler les saveurs du risotto et lui donner une consistance crémeuse. On l’utilise donc au moment de “mantecare” quand hors du feu, juste avant de servir, on mélange le risotto à une noix de beurre et du parmesan râpé.
Voir les 8 secrets pour réussir un risotto
Ou encore, on l’utilise comme ingrédient en l'incorporant aux oeufs dans la préparation de la sauce Carbonara qui devient ainsi onctueuse, sans avoir besoin d’ajouter de la crème.
Dans le cas du risotto ou de la Carbonara, on n’obtiendrait pas le même résultat en utilisant des copeaux de parmesan ou des lamelles.
Le parmesan râpé sert aussi pour agrémenter les plats en le saupoudrant à la fin, comme les italiens les font avec les pâtes.
En Italie, on amène les parmesan râpé à table et chaque convive saupoudre sont plat de pâtes juste avant de le déguster. Ainsi le parmesan fond dans le plat et se lie à la sauce, chose qu’on n’obtiendrait pas avec des copeaux.
Les copeaux de Parmesan : OUI
Les copeaux de parmesan sont parfaits pour enrichir un plat en lui apportant le goût de ce fromage, mais sans que celui s’amalgame complètement aux autres ingrédients.
On utilise les copeaux sur un carpaccio de boeuf, sur un roastbeef ou sur de la bresaola (charcuterie italienne proche de la viande de Grison), dans les salades composées, comme par exemple la salade Caesar ou encore quand on veut agrémenter une pizza, une soupe ou des légumes grillés.
Pour les pâtes, on privilégie donc le parmesan râpé quand on a des pâtes chaudes avec une sauce, et on utilise le parmesan en copeaux pour les salades de pâtes froides.