Coquelet ensoleillé cuit en bouillon à l'ananas et gingembre

Faire cuire les grosses perles de tapioca dans de l'eau. Temps de cuisson d'environ 15 minutes; il faut qu'elles ne soient pas totalement moelles, al dente.

Préparer le bouillon, en mettant le sachet dans l'eau bouillante et laisser infuser pendant 5 à 10 minutes à feu doux. Remuer de temps en temps

Dessosser les coquelets afin de récupérer les cuisses et arrière-cuisses, les blancs et les ailes. Eplucher et émincer l'oignon. Eplucher et émincer l'ail. Eplucher et couper en lamelles, puis en bâtonnet le gingembre frais. Eplucher et retirer les yeux de l'ananas. Puis passer l'ananas à la mandoline afin d'obtenir entre 3 et 4 tranches fines d'ananas par personne. Couper en lamelles, puis en bâtonnet le reste de l'ananas (soit l'équivalent d'un quart d'ananas).

Dans une cocotte, mettre un peu d'huile à chauffer,et y faire revenir les oignons.
Lorsqu'ils deviennent translucides, saisir les morceaux de coquelets de chaque côté. Ajouter ensuite le gingembre, l'ail, le miel et les bâtonnets d'ananas.
Assaisonner : sel et piment d'Espelette. Mélanger et mouiller avec le bouillon.
Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes. Les coquelets étant découpés en morceaux, la cuisson est assez rapide.

Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les carottes à la mandoline. Laver et retirer les feuilles des asperges, casser la partie dure et passer les asperges dans le sens de la longue dans la mandoline. Faire chauffer une poêle. Retirer les morceaux de coquelets, et réserver dans un plat chaud.

Mixer le bouillon avec les ingrédients, puis le filtrer dans une casserole et le faire chauffer (attention, il ne faut pas le faire réduire trop). Mélanger la fécule de pomme de terre avec 1 ou 2 cuil à soupe d'eau froide, puis l'ajouter à la sauce afin de la faire épaissir. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Parallélement faire revenir dans un peu de beurre les tranches d'ananas, puis les carottes, puis les asperges et en décorer des assiettes chaudes. Faire dorer rapidement les morceaux de coquelets, et les disposer dans l'assiette. Napper généreusement de sauce, et disposer des perles de tapioca (l'équivalent d'un quart de la quantité). Saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Servir de suite (avec le reste de sauce dans une saucière).