Coquelet sauce aux cèpes

Faire revenir les échalottes et les champignons découpés en petits morceaux dans une poêle beurrée. Saler et poivrer. (penser à garder un peu de champignons, de vin et de crème pour la farce.)

Arroser avec le vin blanc et faire bouillir à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter enfin les jaunes d'oeuf et la crème. Remuer vivement et faire épaissir en laissant sur feu doux.

Déposer 30g de beurre sous chaque aile du coquelet et le fourrer avec un mélange de ce qui reste de champignon, pain de mie, vin blanc et crème.

Le faire cuire au four pendant 35h à 210°C. Penser à l'arroser de temps en temps avec la sauce qui en coule.

Sortir le coquelet et le recouvrir de la sauce.