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Coquilles saint-jacques grillées au lard et fondue d'échalotes roses du léon
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Coquilles saint-jacques grillées au lard et fondue d'échalotes roses du léon
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Coquilles saint-jacques grillées au lard et fondue d'échalotes roses du léonCoquilles saint-jacques grillées au lard et fondue d'échalotes roses du léon@ 750g
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Coquilles saint-jacques grillées au lard et fondue d'échalotes roses du léon
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Avatar de Elise
Par Elise
Un vrai plat de fête !

Ingrédients

8 personnes
  • Pomme de terre2 pommes de terre (grosses)
  • Chou-fleur¼ chou-fleur
  • Lard fumé32 fines tranches de lard fumé fines
  • 8 fonds d'artichaut
  • AssaisonnementAssaisonnement
  • Fumet de poisson25 cl de fumet de poisson
  • Échalote2 échalotes hachées
  • Ciboulette1 botte de ciboulette
  • Échalote15 échalotes
  • Cidre brut75 cl de cidre brut
  • Beurre demi-sel150 g de beurre demi-sel
  • Saint-Jacques5 kg de saint-Jacques

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    A l'aide d'un couteau à bou rond, rentrer lame sous le couvercle des saint jacques et séparer la noix du couvercle.
    Décoller les noix des coquilles bombées.
    Enlever toutes les parties noires , et les barbes qui servirons à confectionner la sauce.
  2. 2
    Tailler les fonds d'artichauts en fines tranches .
    Entourner chaque noix de coquilles du ruban de poitrine de lard, piquées d'un batonnet en bois.
  4. 3
    Confectionner une marmelade d'échalotes, réserver.
    Débarrasser le choux fleur de ses feuilles et séparer le blanc en gros bouquets. Eplucher les pommesde terre, les couper en huit et en confectionner une duchesse aux choux fleur.
    Réserver au chaud.
  5. 4
    Préparer la liqueur de cidre a feu doux avec les barbes de saint jacques.
    Après réduction, passer puis monter au beurre. Le tout réduit à l'aspect liquoreux, réserver au chaud .
  6. 5

    Dresser les artichauts en éventail sur les coquilles, déposer au centre la marmelades, puis une cuillère de duchesse à l'arrière de la coquille.
    Sur l'échalotte, déposer les coquilles préalablement roties et marquées au grill .

  7. 6

    Napper légèrement de sauce autour du poisson, ajouter de la ciboulette.

    Sur les assiettes déposer un dome de gros sel et sur ceux ci les coquilles chaudes. server avec la sauce en saucière .

Conseils

Décortiquer les saint jacques la vieille.

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