Côte de bœuf à la moelle, garniture chatelaine

- Éplucher et tailler tous les légumes,
- Marquer le fond en cuisson,
- Cuire les fonds d'artichauts,
- Lever les pommes noisettes,
- Mettre les os dans le fond après en avoir retirer la moelle et faire réduire à demi glace, rectifier.
- Ciseler les échalotes et les mettre à fondre dans de l'huile.
- Blanchir les pommes noisettes et les rissoler, finir la cuisson lentement sur le bord de la plaque.
- Marquer les côtes de boeuf en cuisson et terminé au four.
- Remplir les fonds d'artichaut avec les pommes noisettes, réserver au chaud.
- Escaloper les cèpes, les sauter et ajouter la persillade

Dressage :
- Dans une assiette couper la côte de boeuf en tranche de 3 CM d'épaisseur et mettre 2 à 3 tranches par personne sur un morceaux mettre la fondue d'échalotes sur un autre mettre une tranche de moelle laissez un morceaux nature sur le reste de l'assiette disposer harmonieusement le fond d'artichaut rempli de pomme noisette et les cèpes à la persillade mettre un cordon de sauce autour de l'assiette.