Côtes d'agneau rôties, tortellini de chèvre,calisson d'aubergine et tomate, harissa douce de Frédéric Doucet

Tortellini de chèvre
Mélanger la farine avec le sel et la graisse de canard à la palette. Ajouter l'eau chaude et le coulis d'épinards, mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, garder sous film et sous vide 1 journée. Étaler la pâte très finement, détailler des disques de 7 cm de diamètre, dorer le bord de la pâte. Déposer un morceau de chèvre frais et une feuille de basilic. Refermer le tortellini avec un peu de jaune d'œuf. Blanchir à l'eau salée, réchauffer en vapeur avec de l'huile d'olive.

Fondue tomate 
Monder les tomates, les éplucher, les épépiner, concasser. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates, l'ail, le thym, le laurier, sel, poivre et sucre. Cuire à couvert à 160°C jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

Harissa douce 
Monder les tomates, les éplucher, les épépiner, les couper en petits dés ;
 Éplucher les poivrons, les couper en dés, les confire dans un peu d'huile d'olive à 70°C ;
Torréfier le cumin à sec dans une poêle, le concasser. Couper le citron confit en petits dés. Ciseler la menthe et concasser la coriandre. Mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter selon le goût désiré le tabasco, le piment, le xérès, le sel et le poivre et l'huile d'olive.

Jus d'agneau 

Dressage 
Réchauffer le carré d'agneau, le trancher. Réchauffer les tortellinis au four vapeur. Monter le calisson en commençant par le caviar d'aubergine puis ajouter la concassé de tomate. Dresser les côtes d'agneau, ajouter les tortellinis, dresser le calisson, saucer, ajouter un peu de harissa.