Coup de douceurs

Mornay

Mettre le beurre à fondre dans le lait sur le feu. Ajouter le poivre, le sel, la muscade. Mettre à infuser la poitrine et les truffes. Laisser sur petit feu. Au bout de 15 minutes passer au chinois et remettre dans la casserole le lait infusé, mettre de coté les truffes, continuer à chauffer et ajouter la farine tout en remuant énergiquement afin d'éviter l'apparition des grumeaux. Une fois bien épaissi, ajouter le parmesan puis mettre au frais.

Une foi bien refroidi, mélanger avec la mascarpone puis mettre au frais sous papier film.

Craquelin a la truffe

Mélanger tout les ingrédients, étaler sur 2 millimètres la pâte entre deux papiers sulfurisés et mettre au congélateur.

Pâte à choux briochée

Mettre le beurre a fonde dans le lait, assaisonner, puis une fois le beurre fondu ajouter la farine et dessécher la pâte.

Ajouter hors du feu et dans un autre récipient le ou les œufs (il faut que la pâte face un ruban).

Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé les éclairs avec une douille de 12MM, découper le craquelin de la taille des choux et le poser dessus chacun d'eux.

Mettre au four jusqu'à coloration complète des choux.

Sauce a l'échalote

Mettre tout les ingrédients dans une casserole et laisser caraméliser.

Puis ajouter les deux gouttes de vinaigre et continuer a cuire jusqu 'à ce que cela forme un caramel.

Farce

Apres avoir fait dégorgé les morilles, les poêler avec le beurre. Ajouter ensuite le jambon coupé en tout petits dès, l'ail, le demi-ognons, assaisonner et ajouter les lamelles des truffes mises de cotées coupées en morceaux.

Laisser mijoter doucement puis vers la fin, ajouter la ciboulette et un filet d'huile d'olive.

Couper en petits morceaux le mélange, le mettre dans une petite poche et couper l'extrémité de celle ci en fonction de la taille des morceaux de votre farce ( plus gros que les morceaux).

Dressage

Mettre le Mornay dans une poche de 10mm, l'étaler sur les bords, mettre au centre du Mornay, à l'aide le la douille, la farce, puis découpez le choux en deux et déposer le Mornay avec la farce au centre dans le choux, recouvrir par la partie superieur du choux.

Déposer ensuite la quenelle de caramel aux échalotes sur le dessus, déposer la salade et déposer des tranches d'échalotes. Terminer par faire des virgules de béchamel et par poivrer, saler et par le piment.

C'est prêt!