Coupe Aveyronnaise

Pour la glace aux noix :
1/ Torréfier les noix dans un four 15 min à 175 °C.
2/ Mixer jusqu'à obtenir une poudre assez grossière.
3/ Faire chauffer le lait avec la vanille jusqu'à ébullition et ajouter la poudre de noix.
4/ Fouetter légèrement les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait.
5/ Cuire à 82-84°C comme une crème anglaise (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère).
6/ Laisser refroidir et mettre à glacer en sorbetière.

Pour les poires au sirop :
1/ Verser le jus de citron dans un bol. Peler les poires et les disposer dans le bol pour éviter qu'elles ne noircissent.
2/ Verser l'ensemble des ingrédients dans une casserole, porter à ébullition.
3/ Laisser frémir 5 à 10 min. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, il ne doit pas y avoir de résistance.
4/ Réserver.

Pour les coupes en nougatine :
1/ Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et cuire sur feu doux sans trop remuer jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.
2/ Étaler 4 cercles au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et les cuire 10 min à 175-200°C.
3/ Mettre en forme de coupe dès la sortie du four. Si la pâte durcit trop vite, remettre au four pour ramollir.

Pour la crème anglaise au Roquefort :
1/ Fendre en 2 la gousse de vanille et gratter les grains avec la pointe d'un couteau. Mettre le lait et la crème à bouillir avec les grains de vanille et la gousse fendue.
2/ Fouetter les jaunes avec le sucre puis verser le lait bouillant dessus (en ayant pris soin de retirer la gousse préalablement).
3/ Cuire à 82-84°C (jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère).
4/ Hors du feu, retirer les gousses puis ajouter le Roquefort découpé en petits morceaux. Mélanger jusqu'à complète incorporation.
5/ Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Montage :
1/ Déposer des quartiers de poires au sirop dans chaque coupe en nougatine.
2/ Déposer 2 boules de glace aux noix.
3/ Napper de crème anglaise au roquefort et décorer de quelques cerneaux de noix.