Coupe dessert composée de purée d'ananas légèrement gélifié, de petist cubes d'ananas marinés dans un sirop fortement vanillé, une mousse onctueuse a la mascarpone, saupoudrer de crumble, accompagné d'une glace rhum-raisin et d'une chips d'ananas pour décorer.
Craquez pour l'Agar-agar.
Ingrédients (8 personnes)
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70 g de sucre
- 4 blancs d'œuf montés
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500 g de mascarpone
- Crumble :
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125 g de farine
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125 g de poudre d'amande
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125 g de beurre
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125 g de sucre semoule
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100 g de sucre
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4 jaunes d'œuf
- 300 g d'ananas taillé en petit dés
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2 g d'agar agar
- 500 g de purée d'ananas boiron
- 300 g de sirop fortement vanillé
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Sirop :
- Mousse mascarpone :
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125 g de sucre
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250 g d'eau
- Element de base :
Préparation
1er etape :
Prendre le purée d'ananas et l'agar agar et faire chauffer le tout jusqu'a fremissement.
2ème étape :
Réalisez le sirop.
Prendre 300 g de ce sirop et le vanillé fortement, collez le avec les dés d'ananas.
3ème étape :
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre; ajouter la mascarpone.
Faire une meringue francaise, monter les blancs, ajouter les 70 g de sucre quand les blancs sont aux 3/4 montés.
Assembler les deux appareils delicatement pour garder une certaine onctuosité.
4ème étape :
Réaliser l'appareil a crumble : sabler le beurre avec la farine, ajouter le sucre et ensuite la poudre d'amande.
Etaler l'appareil sur une plaque avec un papier sulfurisé et le cuire à 180°C à four sec.
Une fois le crumble cuit, le faire refroidir et l'ajouter a la coupe.
Dressage :
Mettre au fond de la coupe la purée d'ananas avec les dés d'ananas; au dessus Mettre la mousse mascarpone, saupoudrer de crumble.
Mettre une quenelle de glace rhum-raisin.
Décoration :
Une chips d'ananas ou un cube d'ananas avec un petale de rose jaune.
