Coupe tout chocolat

Découper 4 bandes de Rhodoïd pour pâtisserie de 20 cm de long (largeur : 6 cm). Les scotcher sur une boîte métallique cylindrique ou sur un bocal (2 boîtes - 2 bandes par boîte). Placer le tout au réfrigérateur.

Hacher les 35 g de chocolat au robot. Faire fondre au bain-marie les 100 g de pastilles de chocolat, jusqu'à ce que le thermomètre indique 55-58°C. Dans les 2/3 de chocolat chaud, ajouter le chocolat haché, remuer jusqu'à ce que la température atteigne 28°C.

Ajouter petit à petit le 1/3 chaud et remuer jusqu'à remonter à 31-32°C.

Faire couler du chocolat fondu dans le fond de moules à petits cakes en silicone, afin de réaliser 4 petits palets. Laisser refroidir au moins une heure à température ambiante.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et l'étaler à l'aide d'un couteau sur 4 feuilles de rhodoïd de 18 cm de long. Former un cylindre avec ces feuilles, scotcher. (le chocolat se trouve à l'intérieur du cylindre). Placer au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (tiède). Battre le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajouter le chocolat fondu, puis incorporer délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Placer au réfrigérateur 3 heures.

Décoller délicatement les coupes en chocolat du rhodoïd. Démouler les palets de chocolat et en coller un sous chaque coupe à l'aide de chocolat fondu. Laisser durcir.

Décoller le rhodoïd des cheminées de chocolat blanc. (action délicate). Placer une cheminée sur chaque coupe. Remplir chaque cheminée de mousse au chocolat.

Servir avec un fruit légèrement acide (ananas, kiwi) et un palet aux raisins ou une tuile aux amandes.