Courge façon choucroute - perdreau, betterave mammouth et ocas

Pour la choucroute
Précuire une première fois la courge (avec la peau)45 min afin de décoller les filaments de l'écorce.
Détacher les filaments, les rafraîchir dans l'eau glacée.
Les presser à la main afin de retirer un maximum d'eau et enfin saler au gros sel. Réserver 6 heures minimum au frigo. Rincer à l'eau fraîche
Concasser grossièrement les baies de genévrier et le clou de girofle.
Faire mousser le beurre avec les épices. Ajouter la courge et laisser revenir 5min.
Déglacer avec le vin blanc. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, ajouter le fond de volaille et laisser mijoter très doucement pendant 10 min.

Pour les chips de betterave
Peler la betterave et la couper très finement à l'aide d'une mandoline.
Chauffer l'huile de friture. Y jeter en plusieurs fois les fines tranches de betterave.
Les débarrasser sur du sopalin et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.

Pour les ocas
Cuire les ocas à l'anglaise comme pour les pommes de terre.
Ici, ils sont présentés façon galet. Délayer le lactose, le kaolin et le colorant dans un peu d'eau. Y ajouter l'huile essentielle et le sel. A l'aide d'un pique à brochette tremper les ocas dans le mélange et faire sécher une demi heure au four tiède (60°C)

Pour le chutney sec
Mixer l'ensemble des ingrédients très finement. Étaler sur une plaque anti-adhésive et laisser sécher deux heures à four très doux. Mixer à nouveau après refroidissement.

Pour le dressage
Déposer le chutney sec au centre de l'assiette. Déposer sur le chutney, les filets de perdreaux poêlés. la choucroute de courges, les chips de betterave et les galets de ocas.
Décorer avec les fines tranches d'ocas et la chioggia en bâtonnets.
J'ai servi à part une vinaigrette chaude très simple. Faire réduire un peu de fond de volaille avec un peu de vinaigre d'estragon. Réduire à glace et allonger avec un peu de crème liquide. Assaisonner.