Couronne tressée de poissons aux épinards, sauce à la coriandre

Découper des lanières dans des filets de saumon et de sole, d'un cm de large environ. Fixer les 3 brins dans la partie haute, à l'aide de pique en bois. Tresser, puis fixer la partie basse de la même façon. Réserver les tresses au réfrigérateur pour qu'elles se raffermissent, pendant 30'.

Préparer des épinards à la crème, en prenant soin de ne pas réaliser un appareil trop "mou et coulant"!

Préparer la sauce en mélangeant 30g de beurre avec 10cl de crème fraîche épaisse. Ajouter un peu de fumet de poisson. Quand la sauce prend un peu consistance, ajouter 1 dose de safran et de la coriandre hachée.

Placer 2 tresses dans un cercle à pâtisserie, contre la paroi de manière à former une couronne . Pocher l'ensemble dans 1l de fumet de poisson, pendant 3'.

Démouler délicatement, retirer les piques en bois. Disposer la couronne au centre de l'assiette. Garnir le centre d'épinards, et verser la sauce tout autour.