Cous de canard toastés à l'ail fumé d'Arleux

Les légumes aux aromates
Dans une cocotte, faites cuire à couvert dans un peu d'huile d'arachide les légumes préalablement épluchés et coupés en gros morceaux (carottes, oignons, poireaux et pommes de terre), pendant 10 min. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et les têtes d'ail fumé d'Arleux entières avec la peau.
Il s'agit d'un ail picard fumé à la tourbe pendant une dizaine de jours, que j'apprécie tout particulièrement pour sa finesse et son goût fumé unique en son genre.

Le bouillon de canard à l'ail fumé d'Arleux
Ajoutez alors un litre de bouillon de pot-au-feu, puis les cous de canard et le lait entier. Déposez la tresse préalablement débarrassée de ses têtes d'ail à la surface du bouillon, puis refermez la cocotte avec son couvercle et mettez au four pour le faire cuire pendant 2 heures à 160 °C. En fin de cuisson, enlevez la tresse et les cous, mixez le bouillon, puis rectifiez l'assaisonnement en rajoutant éventuellement un peu de sel et de poiv

Les tartines ailées
Faites griller les tranches de pain de campagne, puis frottez-les à l'ail fumé d'Arleux. Réalisez une vinaigrette en émulsionnant l'huile d'olive, le vinaigre de xérès, les herbes finement ciselées, l'échalote finement ciselée, du sel et du poivre. Mélangez, puis ajoutez la chair détachée des cous de canard à l'aide d'un couteau. Étalez cette préparation sur chaque tartine, et dégustez en alternant avec le bouillon de canard à l'ail fumé d'Arleux.