Crème brûlée au shiitakes, dos de cabillaud en légère croûte, madeleine à la châtaigne

1) Nettoyer les shiitakes en les brossant légèrement. Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter les lanières des shiitakes et la fine rondelle de gingembre.Porter le tout à ébullition puis éteindre le feu et laisser infuser 1/4h.Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre Filtrer la crème et réserver les shiitakes.Verser l'infusion de crème aux saveurs asiatiques sur les oeufs et fouetter vivement.Laisser reposer 5 minutes la préparation puis enlever le mousseux à la surface Verser dans des plats à crème brûlée et cuire au bain-marie à 100° C durant environ 1h.Laisser refroidir puis placer au frais. Au moment de servir, saupoudrer vos crèmes du mélange cassonade, poudre de gingembre, poudre de shiitakes et faire caraméliser à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
2) Passer les lamelles des 16 shiitakes sous l'eau afin de les débarrasser du reste de crème puis les essorer.Les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau. Lorsque ça commence a prendre une couleur bien dorée , étaler sur du papier sulfurisé en égalisant et tenir au frais. Puis mixer au robot pour obtenir une poudre confite un peu collante.
3) Faire fondre le beurre, le laisser refroidir.Préchauffer le four à 220 ° CMélanger au fouet les œufs avec le sucre, ajouter une pincée de sel, les 2 farines mélangées avec la levure et enfin le beurre fondu.Remplir au Ÿ des moules à madeleines préalablement beurrées.Cuire au four environ 10 minutes à 200°.
4) Poudre de noisette : Mélanger le beurre pommade avec la chapelure de mie de pain.Ciseler finement le persil, ajouter la poudre de noisette et mélanger avec le premier appareil. Assaisonner. Une fois terminer la pâte doit avoir une consistance épaisse.Sur une plaque, étaler au rouleau la pâte sur une épaisseur de 1 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis congeler.A la demande découper des rectangles de pâte de la dimension du dos de bar.
5) Cuisson : Placer la croûte sur le poisson cru et cuire l'ensemble de 3 à 10 minutes selon l'épaisseur du poisson (température à cœur à 60°).