Crème brûlée aux myrtilles espuma de Chartreuse verte

Faites bouillir la crème et le lait. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre puis ajoutez peu à peu le mélange crème/lait en mélangeant bien.

Déposez les myrtilles au fond de chaque verrine, puis remplissez-les avec la préparation.

Enfournez à 110/120°C pendant environ 1 heure.

Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

 

Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 mn.

Battez les jaunes avec le sucre et ajoutez le lait bouillant, mélangez bien.

Versez dans une casserole et laissez chauffez à feu doux en remuant sans arrêt à l'aide d'une cuillère en bois afin que ce mélange épaississe.

Ajoutez ensuite la 1/2 feuille de gélatine que vous aurez essorée, la crème liquide et la Chartreuse.

Passez le mélange au mixeur. Filtrez et versez dans le siphon. Réservez au frais pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et caramélisez les verrines au chalumeau.

Déposez une petite quantité d'espuma à la Chartreuse verte. Saupoudrez de sucre coloré.

Servez aussitôt car les espumas sont très instables et ne peuvent attendre, il faut donc une bonne organisation.