Une belle recette pour épater vos convives par Frédéric Berqué, auteur culinaire !
Ingrédients
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6 figues
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30 g de beurre
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1 c. à s. de sucre de canne roux ou cassonade
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4 spéculoos
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1 c. à c. de fécule de maïs
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2 dl de porto rouge
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8 cl de crème liquide
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2 jaunes d'oeuf
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125 g de foie gras de canard cru
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Sel ou sel fin
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8 cl de lait entier
Préparation
1.Découpez le foie gras en gros dés. Retirez les veines et les partie sanguinolentes. Faites tiédir dans une casserole le lait et la crème liquide. Versez le lait tiède (50°C) dans un saladier haut. Ajoutez les jaunes d'œuf, une pointe de sel et les dés de foie gras. Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Filtrez cette crème et versez-la, à mi-hauteur, dans les verres à vodka. Placez ces verres directement dans un plat à gratin et faites cuire dans un four préchauffé à 110°C pendant16 minutes. Laissez refroidir.
2.Coupez les figues en 4 ou en 6. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les figues, saupoudrez de cassonade. Laissez compoter, à feu doux, une dizaine de minutes. Laissez refroidir quelques minutes.
3. Réservez une cuillère à café de porto rouge. Laissez réduire de moitié le reste dans une casserole à feu doux. Mélangez une cuillère à café de porto avec une cuillère à café de fécule de maïs. Versez cette liaison dans le porto réduit. Fouetter et laissez épaissir.
4. Versez le porto réduit à température ambiante sur les verres de crème. Déposez une couche de compote de figues. Décorez avec quelques spéculoos finement écrasés.
Conseils
Les conseils de Frédéric : Matériel de dressage : 8 petits verres à vodkaMatériel de cuisine : 2 saladiers, 2 casseroles, 1 petit mixeur plongeant Variante : Pour allez plus vite utiliser une compote de figue prête à l'emploi. Truc de cuisinier : Il faut absolument que le foie gras soit mixé dans du lait et de la crème tiède de manière à bien le mélanger. Découvrez le livre et l'interview de Frédéric !
