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Pas toujours simple de se repérer face à l’offre pléthorique de crèmes. Fleurette, liquide, épaisse, crue ou allégée : à chacune ses particularités et ses utilisations en cuisine.
La crème fleurette
C’est la crème de la crème ! Celle que l’on appelle aussi « fleur de lait » est la crème qui se forme naturellement à la surface du lait cru lorsqu’on l’entrepose à température ambiante (une douzaine d’heure en été et 24 heures en hiver). La crème fleurette ne subit aucun traitement si ce n’est une pasteurisation.
Douce et liquide, la crème fleurette ne se conserve pas longtemps. Elle peut être chauffée et utilisée dans les sauces et les desserts. C’est la crème préférée des amateurs de chantilly maison et de crème fouettée.
La crème liquide
C’est tout simplement une crème fleurette qui a été stérilisée : elle a été chauffée à haute température, ce qui lui permet de se conserver plusieurs mois. En revanche, elle ne peut alors plus s’appeler « crème fraîche ».
Les crèmes liquides se comportent très bien à la cuisson et conviennent également parfaitement pour la confection des desserts telles que la ganache au chocolat ou la crème glacée.
La crème fraîche épaisse
Une fois le lait séparé de la crème, on obtient une crème naturellement fluide. Ensemencée de ferments lactiques et maturée, elle devient épaisse et plus acidulée. C’est cette étape qui lui donne ses arômes si appréciés en cuisine.
On aime la crème fraîche épaisse dans de nombreuses recettes, et notamment dans cette quiche épaisse à la fourme d’Ambert et brocolis.
La crème fraîche crue
Fruit de l’écrémage du lait cru, cette crème n’est ni pasteurisée ni stérilisée. Liquide, elle contient entre 30 et 40% de matière grasse et s’achète principalement dans les crèmeries ou directement auprès du producteur. Elle se conserve quelques jours seulement.
Si onctueuse et goûtue, la crème fraîche crue se suffit presque à elle-même. Pour profiter pleinement de sa saveur, on la déguste de préférence en toute simplicité, avec des pommes de terre vapeur ou pour accompagner une tarte Tatin maison par exemple.
La crème légère (ou allégée)
Comme son nom l’indique, la crème légère contient un taux de matière grasse plus faible que les autres : entre 12 et 21%, et jusqu’à 5% pour les extra-légères. Elle peut être liquide, semi-épaisse ou épaisse et s’utilise comme une crème entière. Une seule contre-indication : la crème chantilly, qui, pour être réussie, exige une crème entière.