Une entrée pleine de contrastes, chaud-froid, noir-blanc, crémeux-fondant à souhait et riche en saveurs marines !
Ingrédients (2 personnes)
pour la glace à l'encre
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un demi sachet d'encre de seiche
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1 jaune d'œuf
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125 ml de lait
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1 cuillère à soupe de crème
pour la crème d'ail à la morue et aux anchois
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15 cl de bouillon de volaille (maison ou, à défaut, déshydraté)
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6 ou 7 gousses d'ail
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15 cl de crème fraîche liquide
- quelques lamelles de morue pochée et effeuillée
- 3 ou 4 anchois (ici salés maison, on peut tout aussi bien mettre des anchois à l'huile à condition de les éponger au préalable)
- poivre, sel (à peine !)
Préparation
Battre le jaune d'oeuf avec le lait, mettre sur feu doux et faire épaissir comme une crème anglaise. laisser refroidir, mélanger avec l'encre et mettre au congélateur environ 4 heures en mixant toutes les demi heures.
Cuire les gousses d'ail dans le bouillon de volaille, mixer, crémer et assaisonner.
Au moment du service, dresser dans des coupelles la crème chaude, ajouter les lamelles de morue et les anchois dessalés, entiers (ou coupés en deux ou trois si l'on préfére), laisser tiédir un peu (cela se fait naturelelment en ajoutant les ingrédients cités) et déposer une boule de glace à l'encre de seiche. Servir aussitôt.
Conseils
On peut imaginer dessiner des volutes en noir et blanc au couteau au moment du service... Pour une présentation "graphique" !
