Créme d'aneth et de saumon au carré frais sur une galette anisée et sa compotée d'orange

Préparation du biscuit sablé anisé

Tamiser le sucre glace sur le beurre ramolli. Ajouter le sel, la poudre d'amande et les graines de fenouil séchées. Mélanger bien le tout.

Ajouter l'œuf, continuer à mélanger puis tamiser la farine et l'ajouter.

Mélanger sans trop travailler la pâte. Laisser reposer durant environ 1h30 a frais. Détailler ensuite la pâte en ovale de longueur d'environ 20 cm et d'une largeur de 10 cm,

La déposer sur une plaque superposée d"un papier cuisson.

Piquer la pâte puis la mettre au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ.

Mousse à l'aneth

Mixer l'aneth jusqu'à ce quelle soit entièrement mixée (obtention d'une pâte liquide comme un pesto). Ajouter les carrés frais d' Elle et Vire puis mixer. Saler et poivrer. Monter la crème liquide puis prendre un peu de cette crème afin de détendre l'appareil avec l'aneth.

Ajouter le reste en remuant doucement. Réserver au frais dans une poche à douille.

Mousse au saumon

Mixer le saumon avec le zeste, ajouter les carrés frais d'Elle et Vire et mixer encore. Monter la crème et ajouter vers la fin le miel. Détendre le mélange saumon/carrés frais avec la crème fouettée.

Ajouter ensuite le reste en mélangeant délicatement puis réserver au frais dans une poche a douille.

Confit d'orange

Couper les suprêmes de l'orange, retirer le jus du reste de l'orange et les mettre dans une casserole avec le sucre, le miel, le jus de citron, l'anis étoilé et la cannelle sur feu moyen. Laisser confire.

Une foi 10 minutes de passées, retirer l'anis étoilé.

Laisser confire (maîtriser la cuisson à l'œil mais aussi, goûter pour jouer sur l'acidité).

Puis une fois confit, retirer du feu et laisser refroidir.

Décors

Concombre à l'absinthe (facultatif)

Dans un sachet pour machine sous vide, mettre les tranches de concombre sans leurs graines, ajouter 4 c à s d'absinthe. Mettre dans la machine sous vide.

Enlever ensuite les concombres et les mettre au frais  les concombres se sont imbibés de l'absinthe et ont rejetés leur eau).

Montage

Déposer sur la pâte anisée des pétales ( ou gouttes) de crème d'anneth à l'aide de la poche à douille( sur l'extérieur de la pâte).

Puis plus vers l'intérieur, ajouter la mousse de saumon.

Ajouter au centre du biscuit la compotée d'orange.

Déposer les cercles de concombres sur les mousses un peu de partout, puis déposer des points de vinaigre balsamique épais.