Crème de belle de Fontenay en infusion d'algues et panaché d'œufs

Eplucher les légumes, puis les cuire dans l'eau et le lait assaisonnés de gros sel et infusion d'algues.

En fin de cuisson, égoutter puis écraser au tamis très fin pour obtenir une mousseline fine (possibilité de rajouter de la crème pour l'onctuosité).

Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée.

 

Réaliser des chips de pommes de terre.

Tailler de fins bâtonnets assez longs de céleri branche et les feuilles, puis les frire. Egoutter le tout.

Dresser le tout dans une petite cassolette blanche.

Garnir de crème fluide de pommes, disposer l'oeuf de caille, la chips, le céleri frit, le bâtonnet de céleri branche, parsemer d'oeufs de saumon, lomps, chapelure et pointe de curry.