Crème de Champerloises

Peler et émincer finement 1 oignon. Peler puis couper en paysanne la carotte. Éplucher un blanc de poireau, l'émincer. Peler 1 gousse d'ail, la fendre en deux, la dégermer. Dans un poêlon, faire suer 1 min l'oignon émincé sur feux doux avec 2 c. à soupe de beurre. Ajouter le blanc de poireau et la carotte, mélanger et faire suer 1 à 2 min sur feux doux. Ajouter 200 g de lentillons rosés, mouiller avec un verre de vin blanc, la gousse d'ail, 1 brindille de thym et 1 L de bouillon de volaille, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 1 h à petit frémissement. Couper en petits dés le lard fumé et le chauffer avec 2 dl de lait et 1 dl de crème liquide. Laisser infuser 1 h. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois. Après 1 h de cuisson, retirer la gousse d'ail et le thym du potage et 4 c. à soupe de lentillons rosés cuits. Mixer le potage, poivrer et saler. Dresser le potage bien chaud dans des assiettes creuses en ajoutant les lentillons rosés entiers. Émulsionner la crème de lard et déposer l'écume sur le potage. Poudrer de piments et de poudre de lard séché.