Crème de haricots de Soissons, émulsion de coques

Tremper les haricots de Soissons dans de l'eau froide pendant 24 heures.

Réaliser 1,5 litre de fond blanc de volaille avec les ailerons de volaille, l'oignon, les poireaux et le bouquet garni.

Suer à l'huile d'olive les oignons, le céleri boule et les carottes. Ajouter les haricots égouttés et mouiller avec le fond blanc de volaille. Ajouter les gousses d'ail.

Cuire à frémissement pendant 2 heures avec un couvercle. Saler au 3/4 de la cuisson. Mixer et passer au chinois.

Rincer à grande eau les coques pour enlever le sable. Ouvrir les coques à la marinière avec le vin blanc et l'échalote haché. Ne pas trop les cuire.

Récupérer le jus de cuisson des coques, les décortiquer, et les ébarber si elles ne sont pas trop sableuses.

Crémer le jus de coques et émulsionner au mixeur avec le beurre et un trait de jus de citron. Poivrer au moulin et faire mousser.