Une belle recette pour les premiers froids ! Un soupe chaude de potiron avec des parfums de coquillages... C'est super bon !
Ingrédients
Pour la soupe :
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1 l de fond blanc de volaille
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2 oranges
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300 g de potimarrons
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50 g de beurre
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500 g de potiron
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100 g d'oignons
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Sel ou sel fin
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Piment d'Espelette
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1 pincée de curry
Pour l'écume de coquillages :
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300 g de coques
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300 g de moules
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20 g de beurre
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5 cl de crème fleurette
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5 cl de vin blanc
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½ jus de citron
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3 brins de persil plat
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2 feuilles de gélatine
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1 pincée d'algue wakamé séchée
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1 pincée de piment d'Espelette
Matériel
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Casserole
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Poêle
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Robot mixeur
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Tamis ou chinois
Préparation
- 1
Pour la crème de potiron :
- Suer les oignons émincés dans le beurre pendant 5 minutes.
- Ajouter les potirons et les potimarron coupés en dés. Suer pendant 20 minutes à feu doux.
- Ajouter le zeste d'un quart d'une orange et le jus des oranges.
- Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
- Ajouter le fond blanc chaud.
- Assaisonner et ajouter les épices. Cuire 20 minutes.
- Mixer et passer au chinois. - 2
Pour l'écume de coquillages :
- Mettre dans une casserole les coquillages très propres, le vin blanc, le persil plat haché, une pincée d'algues et le beurre.
- Cuire à feu vif avec un couvercle jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent. Débarrasser hors feu pour stopper la cuisson.
- Récupérer le jus de cuisson. Passer a chinois et ajouter les feuilles de gélatine trempées, le jus de citron et la crème fleurette. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de piment d'Espelette. Mettre en syphon et ajouter 2 cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.
- Décoquiller les coquillages et les réserver pour la crème de potiron. - 3
Pour le dressage :
Mettre les coquillages au fond des assiettes à soupe. Verser le soupe bouillante sur les coquillages et disposer l'écume sur la soupe. Parsemer de piment d'Espelette.
Le conseil de Chef Damien
- J'aime cuire les potirons avec une pointe d'agrumes qui apporte une touche originale à la soupe. Vous pouvez servir la soupe dans un citrouille creusée.
