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Difficile
Budget moyen
En guise de mise en bouche en accompagnement de la crème émulsion façon Milkshake de crème de maroilles, butternut taillé en bâtonnets et Frits crevettes papillons panées et sautées, voile de noisette sur le potage.
Ingrédients (8 personnes)
-
Maïzena kg 0,15
- huile frire
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farine kg 0,15+0,115
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levure chimique kg 0,01
- crevettes surgel kg 0,125
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gélatine feuille 1
- noisettes entière kg 0,1
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fleur de sel
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muscade
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sel gros
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sel fin
- œufs P 1+3
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lait L 0,1
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gros oignon kg 0,25
- graines tournesol kg 0,03
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citrouille kg 0,05
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Butternut kg 0,4
- cerfeuil bte 0,25
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ail kg 0,02
- crème maroilles kg 0,1
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crème fleurette L 0,2+0,1
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beurre kg 0,050+0,1
- huile noisette L 0,1
- Giraumont kg 1
Préparation
- A) Réaliser la crème de Giraumont : courge Turban
Eplucher et tailler les oignons et le Giraumont.
Faire suer à l'huile de noisette, assaisonné de gros sel, muscade, mouiller au consommé ou fond blanc, cuire quelques minutes.Mixer, fouler au chinois, réduire, crémer légèrement mettre à point
Servir très chaud en tasse, filet léger huile.
B) Milkshake de Maroilles
Dans un Blender, après avoir délayé la crème de maroilles au lait mixer
tous les éléments pour obtenir une émulsion très aérée, un peu de poudre
de gélatine, favorisera l'émulsion.
C) Frites de Butternut
Réaliser la pâte à Tempura, puis dans le Butternut tailler les frites, les passer dans la farine puis la pâte à tempura, frire (ail)
Saler, envoyer.
Remarque :laisser eau glacée salée: 2 heures et frire
D) Crevettes Papillons panées à la citrouille
Paner comme à l'anglaise, sauf remplacer la mie de pain par des graines de
citrouille concassée, et graines de tournes.
Frire.
E) Voile de Noisette
mélanger 15g de farine, 35g de blanc cru, terminer avec 50g de beurre juste fondu, laisser reposer au frais, étaler au pinceau sur papier siliconé ou Silpat, parsemer de pain séché, noisettes râpées, fleur de sel.
Cuire au four moyen.
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