Par Gilles Marchal - Le Bristol (Paris)
Ingrédients (4 personnes)
Pour la crème citronnelle
-
5 bâtons de citronnelle
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180 g de sucre semoule
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200 g de jaunes d'œufs
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4 dl de lait frais
- 650 g de Crème AOC Isigny
Pour le crémeux chocolat
- 240 g de chocolat Guanaja
- 240 g de chocolat pur Caraïbe
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160 g de jaunes d'œufs
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170 g de sucre semoule
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6,5 dl de lait frais
- 350 g de Crème AOC Isigny
Pour le sablé normand
- 200 g de farine 10 g de levure chimique
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3 g de sel fin
- 150 g de Beurre AOC Isigny
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130 g de sucre semoule
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60 g de jaunes d'œufs
Nota
- 1 jaune d'œuf = 20 g
- 1 blanc d'œuf = 30 g
Préparation
- 1
Crème citronnelle :
Faites bouillir le lait puis laissez-y infuser les bâtons de citronnelle ciselés (pendant 24h00). Incorporez la crème. Blanchissez le sucre et les jaunes d'oeuf et intégrez ce mélange au lait infusé à la citronnelle. Passez le tout au chinois. Remplissez des ramequins de cet appareil (aux 2/3 de leur hauteur) puis faites les cuire au four à 85° pendant 40 minutes. - 2
Crémeux chocolat :
Faites bouillir le lait. Incorporez-y la crème, puis versez sur les jaunes et le sucre blanchis. Passez le tout au chinois sur le chocolat haché très fin (voire fondu au bain marie). Recouvrez les crèmes citronnelle refroidies de ce crémeux au chocolat. - 3
Sablé normand :
Blanchissez les jaunes et le sucre. Ajoutez le beurre bien pommadé, puis le sel, la farine et la levure tamisée. Etalez sans attendre entre deux feuilles. Détaillez puis cuire à 150 ° pendant 20 minutes.
