Crémeux de homard, écume de morilles

Décortiquer et réserver la queue et les pinces pour une autre recette ainsi que le corail. Piler les têtes, faire revenir les carapaces à l'huile d'olives et ajouter la mirepoix de légumes. Suer.

Ajouter le concentré de tomate,l'armagnac et le vin blanc sans flamber.

Ajouter un bouquet garni, le riz et mouiller avec le fond blanc de volaille.

Mixer la bisque, chinoiser, ajouter noix de beurre et rectifier l'assaisonnement.

 

Tremper les morilles dans de l'eau froide pour les rehydrater.

Infuser le lait et les morilles à 80° durant 1 heure, chinoiser, rectifier assaisonnement, une noix de beurre et émulsionner.

Récupérer les morilles après infusion. Rincer à l'eau froide et vérifier qu'elles ne contiennent pas de sable. Les faire suer au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Disposer au fond des verres de service, les morilles tièdes et remplir le verre au 3/4 de crème de homard. Ajouter l'émulsion de morilles.

Poudrer de Piment d'Espelette et d'un trait d'huile d'olive.