Vous connaissez les crêpes au sucre et au citron ? Avec cette recette de crêpes au lemon curd, nous allons plus loin. Le lemon curd est une crème au citron qui se marie très bien avec les crêpes.
Ingrédients
Pour la pâte à crêpes
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250 g de farine
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4 oeufs
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2 jaunes d'oeuf
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60 cl de lait
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1 c. à s. de rhum
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20 g de beurre
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2 c. à s. de sucre
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1 c. à c. de sel ou sel fin
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Huile
Pour le lemon curd (crème au citron)
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15 cl de jus de citron
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3 oeufs
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130 g de sucre
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100 g de beurre doux
Préparation
- 1
Préparez la pâte à crêpes
Faites fondre le beurre dans une casserole puis prolongez la cuisson pour faire un beurre noisette.
Dans un saladier ou un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Dans un autre bol, de préférence à bec verseur, fouettez les oeufs, les jaunes, le rhum et le lait.
Versez le beurre noisette sur le mélange à la farine.
Ajoutez petit à petit les liquides, tout en fouettant pour avoir une pâte lisse.
Couvrez puis laissez reposer une heure au frais.
- 2
Préparez le lemon curd (crème au citron)
Pressez les citrons pour obtenir 15 cl de jus, versez dans une casserole, ajoutez les oeufs et fouettez.
Ajoutez le sucre et fouettez à nouveau.
Faites chauffer la casserole sur feu assez doux et fouettez très souvent.
Le mélange va s'épaissir petit à petit et ne doit pas bouillir.
Dès que le mélange a épaissi (il doit avoir la consistance d’une sauce béchamel), versez-le dans un bol et laissez tiédir en fouettant de temps en temps.
Quand le mélange est tiède (aux alentour de 40°C), ajoutez le beurre coupé en dés et fouettez pour avoir un mélange homogène.
Couvrez la crème d’un film étirable à la surface et réservez au frais.
- 3
Faites cuire les crêpes
Huilez légèrement une poêle à crêpes et faites-la chauffer.
Versez une petite louche de pâte et faites cuire environ 1 minute.
Retournez la crêpe et faites cuire 1 minute environ de l'autre côté.
Il faut que la poêle soit assez chaude pour saisir la pâte mais pas trop pour ne pas colorer de trop les crêpes.
Mettez les crêpes au fur et à mesure sur une assiette recouverte d’un torchon.
Servez avec le lemon curd (crème au citron).
Conseils
Pour la pâte à crêpes
Dans la farine, il y a de l'amidon sous forme de granules. Au contact du liquide de la pâte (œufs et lait), ces granules vont gonfler.
Elles vont au fur et à mesure libérer des molécules d'amylose qui vont créer un réseau de gluten qui va épaissir la pâte et lui donner une bonne viscosité. C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson, tout comme une texture uniforme.
C'est pourquoi c'est bien de laisser la pâte à crêpes reposer. Ce repos permet aussi au gluten qui a été bousculé pendant le mélange de se relaxer, évitant ainsi les crêpes élastiques.
Bon à savoir : il suffit de la faire reposer au frais pendant une heure pour obtenir ce résultat.
Pour le lemon Curd : si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit être aux alentours de 82°C et ne pas dépasser 85°C, qui est la température de coagulation des oeufs.
