Cromesquis d'escargot au roquefort Papillon, sur un velouté d'endive et pomme Granny Smith

Egouttez les escargots. Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis faites cuire 1mn les escargots avec une pincée de poivre. Débarrassez et laissez refroidir.

Epluchez l'échalote et ciselez-la finement. Epluchez la gousse d'ail, ôtez le germe et hachez-la finement aussi. Ciselez le persil. Dans un petit cul-de-poul, travaillez à la fourchette le beurre avec le roquefort. Ajoutez l'ail, l'échalote et le persil hachés. Ajoutez une pincée de poivre. Utilisez ensuite un moule en silicone à empreintes de demi-sphère de 3cm de diamètre . Remplissez 4 demi-sphères aux ¾ avec le beurre de roquefort, puis insérez un escargot. Remplissez 4 autres demi-sphères avec uniquement du beurre de roquefort. Bloquez au grand froid pendant 30mn. Démoulez les demi-sphères, assemblez-les deux par deux, une avec l'escargot, et l'autre sans. Lissez bien la jointure avec un peu de beurre de roquefort restant.

Préparez vos trois assiettes : une assiette contenant la farine, une seconde contenant l'œuf battu en omelette, et une troisième avec la chapelure. Commencez par rouler vos boules congelées dans la farine, puis dans l'œuf battu, et ensuite dans la chapelure. Recommencez à nouveau l'opération deux fois. Faites chauffer un bain de friture à 190°C. Plongez-y les cromesquis avec délicatesse, et laissez cuire pendant 2mn. Egouttez-les sur un papier absorbant.

Otez les pieds des endives ainsi que les premières feuilles. Coupez-les en morceaux. Lavez la pomme, séchez-la, retirez le cœur puis coupez-la aussi en morceaux. Epluchez l'oignon, et émincez-le. Pressez le jus du citron. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez les endives, la pomme et l'oignon coupés. Saupoudrez de sucre, ajoutez les amandes effilées et arrosez de jus de citron. Laissez revenir sans coloration, puis ajoutez le bouillon de légumes et la crème liquide. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15-20mn sur feu doux. Passez au blender, et rectifiez l'assaisonnement.

Lavez la pomme, séchez-la, puis coupez-la en brunoise. Arrosez de jus de citron. Répartissez dans une petite cuillère de présentation. Posez dessus un copeau de roquefort Papillon réalisé à l'aide d'un économe. Posez chaque cuillère sur une grande assiette. Sur l'autre côté de l'assiette, faites 5 points au balsamix. Répartissez un peu de velouté endive-Granny dans 4 petits bols, puis déposez au centre un cromesquis entouré d'une branche de persil plat. Servez aussitôt !