Croquant caramélisé aux poires et aux marrons glacés

La veille, préparez les mousses de poire et de marron :
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer doucement la crème de marrons avec le cacao en poudre (au micro ondes par exemple).

Quand elle est chaude, faites-y fondre les 2 feuilles de gélatine égouttées. Laissez revenir à température ambiante.
Montez 20cl de crème bien froide en chantilly et incorporez-y la crème de marrons.
Filmez et réservez au réfrigérateur.
Epluchez/épépinez les poires et coupez-les en morceaux.
Faites compoter avec le sucre, les poires séchées hachées et le poivre long. Lorsque la compote a réduit et est un peu épaisse, ôtez les chatons de poivre et mixez.
Faites dissoudre la gélatine essorée et laissez revenir à température ambiante.
Montez la crème froide en chantilly bien ferme et incorporez-la à la compote de poire.
Filmez et réservez au réfrigérateur.

Le jour J, découpez 8 fois 6 carrés dans la pâte filo.
Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez le sucre glace. Mélangez bien.
Beurrez les carrés de pâte filo au pinceau et déposez-les sur une plaque à pâtisserie en les faisant se chevaucher 2 par 2.
Faites cuire à 180° quelques minutes et ôtez du four dès qu'elles sont dorées.
Laissez refroidir.

Montage :
Dans chaque assiette, dressez de la façon suivante : 1 carré de pâte filo, 1 couche de mousse de marrons, quelques brisures de marrons glacés, 1 carré de pâte filo, 1 couche de mousse de poire, 1 carré de pâte filo.
Décorez avec du sucre glace, du cacao non sucré et/ou des marrons glacés