Crousti mousse chocolat - pistache - chocolat blanc

Pour la dacquoise chocolat pistache :
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer et fariner un cadre rectangulaire de 21x30 cm (format A4). Tapisser une feuille de papier cuisson, poser dessus le cadre.
Mixer les pistaches pour les réduire en poudre.
Dans un saladier, tamiser la poudre d'amande, la pistache, le sucre glace et le cacao en poudre. Bien mélanger.
Dans un autre saladier, fouetter les blancs d'oeufs en neige et les serrer en ajoutant en 3 fois le sucre semoule nature et vanillé.
Y incorporer délicatement à la spatule les poudres.
Verser dans le cadre, lisser la surface avec une spatule.
Saupoudrer très légèrement une première fois avec du sucre glace et laisser croûter 15 min avant de saupoudrer une dernière fois encore très légèrement.
Enfourner pendant environ 25 à 30 min, avec la porte légèrement entre ouverte.
Laisser refroidir sur une grille.

La couper en 2 dans l'épaisseur avec un grand couteau.
Remettre le cadre à entremet, lavé bien entendu, (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat plat, y insérer une moitié de dacquoise.

Pour le sirop :
Dans une casserole mettre le sucre, l'eau à la pistache et l'eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration). A l'aide d'un pinceau, en imbiber le disque de gâteau avec la moitié du sirop. Réserver l'autre moitié.

Pour le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y incorporer le pralin mou. Laisser tiédir.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées à la main. Verser ce mélange sur le gâteau imbibé en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Mettre au frais le temps de faire la suite.

Pour la mousse à la pistache :
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la pâte de pistache pistache.
Dans un saladier, battre au fouet électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre pour faire blanchir.
Verser le lait bouillant (à travers un chinois) sur jaunes en continuant fouetter.
Reverser le tout dans la casserole et remettre à feu doux. Laisser cuire un peu comme une crème pâtissière sans cesser de fouetter.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Dissoudre l'agar agar dans 5 càs de lait froid, puis porter à ébullition 1 min. L'incorporer ensuite à la crème à la pistache.
Monter la crème liquide froide en chantilly très ferme.
Mélanger les 2 masses très délicatement.
Étaler sur le feuilleté, lisser avec une spatule, filmer et réserver au frais au moins 1h.

Pour la mousse au chocolat blanc :
Préparer un bain-marie en mettant de l'eau à chauffer dans une casserole.
Dans un saladier en verre ou inox, mettre les jaunes d'oeufs avec le sucre et 3 càs d'eau froide.
Mettre ce saladier sur le bain marie chaud, puis fouetter les jaunes pendant 15 min, le mélange va blanchir et augmenter de volume. Enlever du bain marie, puis continuer de battre encore une dizaine de minutes.
Râper ou casser en morceaux le chocolat blanc pour le faire fondre au bain marie, puis hors du feu y ajouter le beurre fondu.
Dissoudre l'agar agar dans le lait froid, puis porter à ébullition 1 min. L'ajouter ensuite au chocolat fondu.
Mélanger délicatement les jaunes avec le chocolat blanc pour obtenir un appareil homogène.
Monter la crème liquide très froide dans un saladier très froid en chantilly TRES ferme. L'incorporer avec précaution au mélange précédent.
Étaler sur la mousse pistache, lisser avec une spatule, filmer et réserver au frais au moins 2h.

Recouvrir de la dernière moitié de dacquoise punchée au sirop. Appuyer légèrement dessus pour bien mettre à plat. Filmer et laisser au frais au moins 2h.

Pour la déco :
Mieux vaut faire la déco le jour de la dégustation.
Faire une déco en pâte à sucre, ou un miroir, ou du fondant pâtissier...

Enlever le cadre peu de temps avant le service.

Pour une déco en pâte à sucre, faire fondre de la pâte à tartiner ou de la confiture (sans les morceaux). En étaler une fine couche régulière sur la dacquoise. Laisser refroidir.
Étaler au rouleau la pâte à sucre, la couper aux bonnes dimensions, ici 21x30 cm. La poser sur le gâteau. Prendre un morceau de papier sulfurisé, le poser sur la pâte à sucre et avec le fond d'un verre, lisser la surface sans trop appuyer. Ater le papier et finir la déco.

Comme mon fils est fan de voitures depuis tout bébé, j'ai fait des voitures, un petit gâteau que j'ai taillé en forme de 5, puis recouvert de pâte à sucre.