Croustillant ananas gingembre crème d'amandes et chocolat

Eplucher l'ananas. Couper en petits dés.
Dans une sauteuse, verser un peu de sucre et de miel, faire chauffer doucement, ajouter les dés d'anans, le gingembre râpé et le poivre de Séchuan. Faire compoter mais en gardant les dés d'ananas entiers.
Réserver.

Etaler les feuilles de brick.
Avec un pinceau, badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu.
Découper en 4. Prendre 3 ou 4 "pétales", les superposer et les placer en corolle à l'intérieur des empreintes mini-muffins.

Préparer la crème d'amandes :
Mélanger, mais pas trop, le beurre pommade avec l'oeuf, le sel, et les ingrédients secs tamisés. Garnir les fonds de tartelettes de crème d'amandes.

Disposer de la crème d'amandes au fond des "corolles".
Saupoudrer généreusement de sucre glace les feuilles de brick, ce qui va leur permettre de légèrement caraméliser.
Faire cuire au four th 6 (180°C) une dizaine de minutes.
Disposer quelques dés d'ananas caramélisés sur la crème d'amande dans les "corolles".

Préparer une ganache au gingembre. Faire bouillir la crème fraîche avec du gingembre râpé. Verser cette crème bouillante en trois fois sur le chocolat de couverture (en pistoles, haché, en écus, peu importe l'appellation..). Mélanger pour obtenir une préparation lisse et brillante. Laisser un petit peu durcir.

Dresser à la poche à douilles un peu de ganache sur l'ananas, dans les coroles.