Croustillant de canard aux cerises, émulsion de patate douce

Réaliser une gastrique aux cerises
Cuire 50g de sucre au caramel brun, déglacer au vinaigre de framboise puis 100g pulpe de cerise, réduire de moitié, mouiller jus de veau, réduire de moitié. Passer au chinois, réduire à nappe et ajouter un tiers du bouquet de coriandre ciseler.

Ciseler les échalotes, hacher 1 tiers du bouquet de coriandre, concasser les pistaches, les noisettes torréfiées et décortiquées, concasser les cerises fraîches, réhydrater les raisins secs dans du bouillon de légumes à feu doux. Mélanger tout ces éléments avec la chair des cuisses de canard, lier le tout avec le jus aux cerises, saler poivrer et ajouter la cannelle et le ras-el-hanout.

 

Découper des bandes de pâte filo de 8cm de largeur, badigeonner de beurre fondu, superposer 3 couches de pâte filo, passer une cuillère à soupe de farce, rouler en forme de cigare, réserver au frais, réaliser 2 cigares par personne.

Cuire les patates douces dans de l'eau salée, départ à froid avec deux bâtons de cannelle, égoutter, réduire en purée, détendre avec un bouillon de légumes et la crème fleurette, sel poivre, cannelle, coriandre restantes. Laisser infuser 30 min à feux doux, passer au chinois, placer dans un siphon, gazer deux fois, réserver au bain marie.