Croustillant de cochon et noix de St jacques aux 5 épices

Réaliser les préparations préliminaires :
Parer la poitrine, arroser la peau d'eau bouillante sur grille. Préparer la garniture aromatique.

Mettre en cuisson la poitrine :
Dans une plaque à rotir, poser la poitrine côté peau vers le haut sur la garniture aromatique et saler légérement au gros sel. Ajouter le vin blanc, la badiane le bouquet garni autour de la piéce et mouiller à l'eau à hauteur de la chair.

Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 225°C pendant 2h15.

 

Réaliser la purée de carotte :
Eplucher les carottes, les couper en rondelles. Mettre dans une russe avec le jus de cuisson de la poitrine et de la badiane. Cuire. Passer et mixer au thermomix aec le jus restant et un peu de beurre jusqu'a obtenir une purée lisse et onctueuse. Assaisonner.

Coloration et finition de la poitrine :
Monter le four à 235°C. Retirer l'aluminium de la plaque et strier la peau en carré de 1cm env. Remettre au four sans l'alu jusqu'à obtention d'une belle couleur pendant 30 min. Retirer la plaque et nettoyer les surplus de gras et garniture collés. Mettre entre deux plaques protégées par un papier sulfurisé et charger avec des poids lourds durant une nuit au réfrigérateur.

Sauter les St jacques :
Couper en deux et assaisonner 5 épices, sel et huile d'olive.Sauter dans poële brulante et déglacer citron.

Finition :
Couper la poitrine en rectangle d'environ 7 cm sur 4,5cm avec un couteau à pain ou à dent.

Emincer le choux finement et frire,assaisonner 5 épices,sel fin. Griller les rectangles de poitrine sous la salamandre aprés réchauffe au four dans le jus de cuisson.