Croustillant de gambas, concassée de tomates rouelle d'ail

Éplucher tous les légumes. tailler les carottes, les courgettes, et le céleri boule en fine julienne.

Faire suer la julienne de légumes avec l'huile et le beurre avec une cuillère à soupe de sucre. Cela pendant 15 min.

Réaliser la concassée de tomates. Retirer le pédoncule et faire une petit croix avec la pointe du couteau sur l'opposé du pédoncule. Monder les tomates dans de l'eau bouillante (les plonger dans l'eau bouillante juste 30 secondes), les ressortir et les plonger dans l'eau glacée pour les refroidir. Peler les tomates (retirer les peau). Les couper en deux pour les épépiner (retirer les pépins).

Prendre les tomates mondées et épépinées puis les couper en petit dés. Les cuire au beurre et à l'huile d'olive avec une cuillère a soupe de sucre, un bouquet garni, et de la pulpe d'ail durant 20 minutes.

Éplucher les gousses d'ail et les tailler en rondelles. Les cuire dans une huile bien chaude 30 secondes.

Faire sauter les pousses de soja au beurre et déglacer à la sauce soja, puis égoutter.

Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau au bout de la queue.

Montage des croustillants. Couper une feuille de brique en deux, la badigeonner de blanc d'œufs. Disposer au centre la julienne de légumes refroidie. Mettre une gambas crue sur les légumes en laissant la queue à l'extérieur et recouvrir d'un peu de pousses de soja.

Replier le tout en forme de cigare. Faire colorer dans une huile chaude, puis finir la cuisson au four à 220°C ou Th.6/7 durant 5 à 8 minutes suivant l'épaisseur du croustillant.

Le croustillant peut-être accompagné d'un beurre légèrement aillé ou d'une réduction de vinaigre balsamique. Laisser libre cours à votre imagination pour le dressage. Bon appétit !