Croustillant de queue de bœuf de Bazas au foie gras de canard poêlé des Landes

Cuire à feu doux, dans le vin de tursan, les queues de boeuf durant 3 h 30, avec le bouquet garni, du sel, du poivre, les carottes, les oignons, le céleri, la couenne, les deux pieds de veau et la ventrêche fumée, taillée en lardons.
Décanter la sauce et la filtrer.
Garder les pieds de veau et les légumes pour faire un plat canaille de bistrot.
Cuire les asperges épluchées à l'eau bouillante, salée et sucrée.
Rafraîchir à l'eau glacée.

Passer les asperges au beurre meunière.
Faire un roux avec la graisse d'oie et la farine et déglacer avec le vin rouge réduit.
Faire cuire les oignons grelots (ou saucier), les champignons de Paris et les lardons de jambon de Bayonne dans la sauce obtenue.

Décortiquer la queue de boeuf et incorporer les miettes obtenues avec la garniture (petits oignons, champignons, lardons...).
Mouler dans un cercle ou une louche sur une feuille de brick et envelopper.
Passer à la poêle avec une noix de beurre

Faire devenir croustillant et bien doré
Dresser sur une assiette chaude
Dans la même poêle, faire dorer les escalopes de foie gras de canard 2 min. de chaque côté
Saler, poivrer et égoutter sur une feuille de papier absorbant

Disposer une escalope sur chaque galette croustillante
Décorer avec les pointes d'asperges et le persil plat
Napper avec la sauce au vin finie avec une pointe d'armagnac