Croustillant mousse au choclat blanc, garriguettes et coulis de fruits rouges

Mousse chocolat blanc
Hacher au couteau le chocolat pour qu'il fonde plus facilement et plus rapidement. Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide. Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace. Fouetter les 0.180 L de crème. Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux. Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude. Réduire le feu du bain marie au minimum, ajouter le chocolat haché. Mélanger au fouet. Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, la crème fouettée au chocolat. Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient. Dresser la mousse dans des cercles rectangulaires de 9 cm de longueur, 3.5 cm de largeur et 3 cm de hauteur. Disposer les cercles sur du papier sulfurisé. Dresser la mousse dans les cercles avec un peu d'excédent pour pouvoir lisser à la spatule. Bloquer au grand froid (réserver au congélateur).

Feuilleté pâte filo
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Étaler sur le plan de travail une feuille de pâte filo. Lustrer au beurre fondu la feuille de pâte filo. Saupoudrer d'une fine couche de sucre semoule. Replier la feuille. Avec un couteau qui taille bien séparer en deux la feuille de pâte filo. Lustrer et saupoudrer la feuille obtenue, puis la tailler en deux. Superposer les deux quart de feuille obtenues, nous avons donc quatre épaisseurs de feuille de pâte l'une sur l'autre, puis tailler selon la forme souhaitée. Lustrer au beurre un tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, y déposer les feuilletés de pâte filo. Recouvrir d'un tapis siliconé ou d'une feuille de papier sulfurisé. Poser sur le tout une plaque, c'est pour obtenir des feuilletés bien plats. Enfourner à 180° pendant une quinzaine de mn (le mieux est de faire un test de cuisson).

Finition
Tailler 8 fraises en lamelles dans le sens de la hauteur, les former en éventail en les laissant debout. Tailler 4 fraises en deux. Masquer avec un carton 4 feuilletés filo en diagonale et saupoudrer de sucre glace la partie visible. Dresser dans les assiettes le coulis. Décercler les mousses encore congelées, les tailler en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux rectangles de mousse par personne, utiliser un couteau fin et long préalablement chauffé dans de l'eau bouillante. Monter les feuilletés, les dresser dans les assiettes. Dresser les fraises taillées en lamelles. Dresser les fraises taillées en deux sur les feuilletés.