Croustillants aux pommes chaudes, caramel au beurre salé AOP

Les croustillants
Mélanger 100g de sucre, les amandes effilées, la farine, 50g de beurre et 5 cl de cidre au mixer. Sur du papier sulfurisé, former des petits disques fins de 10 cm de diamètre, comme des tuiles. Mettre à four chaud (150°) pendant environ 7 minutes et surveiller la cuisson jusqu'à ce que les disques aient une belle couleur ambrée.

Les pommes
Couper les pommes en dés. Dans une poêle, faire caraméliser 50g de beurre et 50g de sucre. Ajouter les pommes, laisser cuire 3-4 minutes, elles doivent être encore croquantes. Réserver au chaud.

Dans une casserole, faire caraméliser 100g de sucre et 5 cl d'eau à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à obtention d'une belle couleur blonde. Mettre la casserole au fond de l'évier (attention aux éclaboussures de caramel chaud !) et refroidir le caramel en versant une cuillère à soupe d'eau.
Ajouter 100g de beurre tout juste sorti du réfrigérateur en petits dés, en fouettant sans cesse. Incorporer enfin la crème pour que le caramel reste liquide.

Dressage
Dans chaque assiette chaude, faire 3 quenelles à l'aide de cuillères à soupe, disposer un croustillant sur chaque quenelle et napper avec le caramel encore tiède.