Croustillants de pieds de porc au roquefort Papillon

La veille
Bien rincer les pieds de porc et les cuire en partant de l'eau froide dans un bouillon de 3 litres d'eau avec l'oignon et les épices.
Cuire 2 h ½ à 3 heures.
Lorsque les os se détachent des viandes arrêtez la cuisson et sortez les pieds du bouillon. Après les avoir laissé refroidir un peu pour ne pas se brûler, désossez-les.
Hachez grossièrement la viande et placez-la dans un plat en l'étalant sur 1 cm d'épaisseur.

Le jour
Découpez à l'aide d'un verre 8 ronds de pieds de porc gélifiés. Taillez quatre tranches fines de Roquefort Papillon et détaillez-les au format des ronds découpés dans les pieds gélifiés (à l'aide du même verre). Etalez la crépine de porc, placez-y une rondelle de pied de porc, une rondelle de Roquefort Papillon et enfin une autre rondelle de pied de porc. Fermez la crépine et recommencez l'opération pour les trois autres croustillants.
Battez l'oeuf dans une assiette et versez dans une autre la chapelure. Trempez chaque croustillants dans l'oeuf puis dans la chapelure en ayan soin de bien recouvrir chaque face et le pourtour.

Cuire le risotto. Faites chauffer une cuillère à soupe de graisse d'oie dans une casserole. Versez-y le riz rond et faites-le revenir. Lorsqu'il prend un bel aspect translucide versez un peu de bouillon. En remuant fréquemment incorporez petit à petit le bouillon lorsque la louche précédente aété absorbée par le riz. Comptez environ 20 minutes. Goûtez le riz. Lorsqu'il est cuit continuez à cuire quelques minutes afin qu'il ne reste plus de bouillon. Mélangez alors au riz la tranche de roquefort Papillon.
Au moment de servir faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites saisir les croustillants. Ceux-ci doivent être bien grillés sur chaque face. Comptez 4 à 5 minutes pour la cuisson des deux faces.
Servez aussitôt, très chaud, accompagné avec le risotto.