Crumble d'aubergines farcies à la tomate et au fromage

Préchauffer le four à 200 °C (th7).
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
Leur entailler la chair avec un couteau et les badigeonner avec l'huile d'olive.
Poser les demi-aubergines sur une plaque anti-adhésive ou sur une plaque
couverte de papier sulfurisé.

Enfourner et laisser cuire pendant 30 min.
Pendant ce temps, faire dorer les pignons de pin dans une poêle et sans matière grasse.
Couper le beurre en petits morceaux.
Les placer dans un bol avec la farine, le fromage râpé et les pignons de pin.
Malaxer le tout avec les doigts.
Le résultat doit être assez granuleux.
Couper les tomates en quartiers.

Vider les pépies et le jus puis découper la chair en petits dès.
Tailler les feuilles de basilic en fines lanières.
Quand les aubergines sont cuites, les sortir du four en le laissant allumé.
Vider délicatement la chair à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'un couteau
sans déchirer la peau.
Hacher grossièrement la chair et la mélanger avec les dès de tomates,
le vinaigre balsamique et le basilic.

Épicer et saler le mélange.
Farcir les demi-aubergines avec la préparation à la tomate.
Répartir dessus le mélange crumble au fromage.
Les replacer au four 25 min.