Crumble de fenouil, crème glacée de foie gras aux éclats de cacahuètes et sauce au caramel salé

Commencer par la crème glacée bien sûr, il faut le temps qu'elle prenne au congelateur. Faire bouillir le lait et la crème, pendant ce temps blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, mélanger au premier appareil et laisser épaissir sans bouillir. Ajouter ensuite le foie gras coupé en dés et laisser fondre à feu tout doux en remuant pour que ça n'accroche pas. Un petit coup de mixer si besoin pour lisser le tout puis ajouter les cacahuètes concassées et sel et poivre (doucement sur le sel si vos cacahuètes sont déjà salées) et placer au congelateur dans un bac fermé pour au moins 5 heures, le temps que la glace prenne. Si vous y pensez, remuez la glace de temps pour éviter les paillettes de givre.

Le crumble de fenouil maintenant. Mélange la farine, le beurre et le sucre avec les mains pour avoir une consistance sableuse et réserver. Bien laver les bulbes sous l'eau froide, enlever la première peau, couper la bête en deux et lui ôter le coeur ! L'émincer en hauteur et le faire revenir à la poêle avec une noisette de beurre salé. Dispose dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé, recouvrir de l'appareil à crumble, saupoudrer d'un peu de fleur de sel et enfourner th.7 pour un petit quart d'heure, le temps que ce soit bien doré.

Préparer la sauce. Faire fondre le sucre à sec, et chauffer doucement la crème au bain-marie. Quand le sucre a une belle couleur caramel, hors du feu ajouter la crème en mélangeant vigoureusement puis ajouter le beurre en morceaux. Bien mélanger et replacer une minute ou deux au feu, pour que ça épaississe un peu, ajouter une pincée de fleur de sel et c'est prêt.

Pour le dressage sortir la glace 5 minutes à l'avance pour qu'elle s'amollisse un peu puis placer, une part de crumble bien chaud, une quenelle de glaceau foie gras et un filet de sauce caramel.