Pour redonner un peu de fraîcheur et de sexy à la traditionnelle brandade de morue, pourquoi ne pas la relooker... en crumble !
Ingrédients (6 personnes)
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Du persil
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600g de pommes de terre
- Crumble
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120g de parmesan râpé
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4 jaunes d'œufs
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120g de chapelure
- Base
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Du poivre blanc
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60 cl d'huile d'olive
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600g de morue dessalée
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1/2 jus de citron bio
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2 gousse d'ail
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De la muscade
- Brandade
Préparation
- 1
Coupez votre morue dessalée en morceaux réguliers, déposez-les dans une casserole et couvrez d'eau froide. Faites frémir (et non bouillir) la préparation et dés les les premiers frémissements, retirez du feu et égouttez-la. Atez la peau et les arêtes et mixez la morue pochée.
- 2
Déposez la morue dans une casserole avec 20cl d'huile d'olive tiède et remuez énergiquement sur feu très doux. Poursuivez en versant le reste d'huile d'olive en filet tout en remuant. Stoppez la cuisson lorsque l'huile est bien absorbée et que la brandade est épaisse et crémeuse.
- 3
Ajoutez le jus de citron, une petite pincée de muscade, l'ail écrasé et le poivre blanc. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin. Réservez.
- 4
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et faites-y cuire vos pommes de terre lavées, entières et non épluchées pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Piquez avec la pointe du couteau, si il rentre facilement c'est que c'est cuit ! Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Si vous avez un cuiseur vapeur, pelez et coupez les pommes de terres en cubes et faites cuire environ 20 minutes.
- 5
Mélangez le parmesan, la chapelure et les jaunes d'œufs de manière à obtenir une pâte sableuse non homogène.
- 6
Préchauffez le four à 180°, chaleur tournante.
- 7
Dans une moule à manqué à fond amovible ou dans un cercle à pâtisserie, déposez des morceaux de pommes de terre sur tout le fond et tassez légèrement de manière à ne pas avoir de d'espace vide. Parsemez de persil haché. Étalez ensuite la brandade de morue sur les pommes de terre, puis émiettez le crumble de parmesan par dessus.
- 8
Faites cuire environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le crumble prenne un joli coloration et semble croustillant à souhait.
Conseils
Au cas vous ne trouviez pas de morue déjà dessalée, voici la méthode : La morue doit préalablement être coupée en tranches, lavée sous l'eau courante, puis être plongée dans un grand récipient d'eau froide, la peau tournée vers le haut. L'idéal étant de poser le poisson sur une grille, afin qu'il ne reste pas en contact avec le sel qui va se déposer au fond du récipient. Au cours des 24 heures de dessalage, ou un peu plus, s'il s'agit de tranches épaisses, il est conseillé de changer l'eau trois fois et de bien rincer le poisson à chaque changement d'eau. Si, malgré le respect de ces règles, la morue paraît encore trop salée - on peut la goûter avant de la cuisiner, car elle est déjà cuite par le sel, tricher en la faisant tremper 1 heure dans du lait. Il est d'ailleurs conseillé de faire tremper la morue dans du lait pendant 1 heure à chaque fois que l'on va la griller ou la rôtir. Elle sera ainsi moins sèche.
