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Quoi de plus appétissant qu’une belle dorade, un bar ou un rouget cuits entiers au four ? Si l’on adore s’en délecter au restaurant, on n’ose pas forcément cuisiner un poisson entier chez soi, de peur de rater la cuisson et de gâcher sa chair si délicate. Mais pas de panique, le gagnant de Top Chef vient à la rescousse ! Le jeune chef nous explique pas à pas comment procéder. C’est parti pour une leçon de cuisine !
Les astuces du chef pour cuisiner un poisson entier
Pour cuisiner facilement un poisson au four, Hugo Riboulet préconise la cuisson en papillote. Ainsi, "le poisson ne va pas dessécher". "On met tout à l’intérieur et ça nous fait notre plat", résume le chef !
En pratique, déposez votre poisson préalablement vidé sur un grand carré de papier cuisson. Parsemez d’oignon pelé et émincé, ajoutez quelques tomates cerises coupées en deux, puis insérez 2 rondelles de citron à l’intérieur du poisson.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de marjolaine ("elle est très aromatique", précise le chef), arrosez d’un filet d’huile d’olive et un soupçon de vin blanc.
Passez au pliage de la papillote : saisissez les deux extrémités, roulez-les entre elles puis repliez les bouts de façon à former un emballage bien hermétique.
Enfournez à 180 °C et faites cuire 15 minutes pour un poisson de 300 à 400 g. Une fois la cuisson terminée, sortez le poisson du four et laissez-le reposer environ 5 minutes. "Cela vous permettra d’avoir un poisson nacré à l’intérieur" explique Hugo.
Conseils :
La qualité des ingrédients est primordiale. Choisissez un poisson de toute première fraîcheur. L’œil doit être bien bombé, la peau de couleur vive et brillante, et les ouïes d’un beau rouge vif. Vérifiez également que la chair est bien ferme et blanche. Dernier conseil, le poisson doit dégager une agréable odeur marine, et surtout pas aigre !
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Quelques variantes
Sur cette base, vous pourrez composer vos papillotes selon vos goûts et vos envies du moment. Remplacez par exemple les tomates cerises par des lamelles de champignons, une julienne de courgette ou de poireaux. Variez également les herbes et épices : cerfeuil, romarin, coriandre, paprika ou curry, tout est permis !