Cuisse de poulet comme une poire, cœur surprise foies de volaille et poire.

Commencez par préparer la poire : après l'avoir lavée, pelez-la et coupez-la en petite brunoise (des dés de 3 mm d'arête). Pour cela, émincez-la d'abord des deux côtés du trognon en laissant 5 bons millimètres de chaque côté de la queue, pour avoir des lamelles que vous pourrez ensuite mettre à plat pour les détailler en bandes puis en dés. Posez à plat ce que vous aviez mis de côté dans votre premier découpage et émincez à nouveau jusqu'à arriver au trognon. C'est reparti pour un peu plus de brunoise.
Dans une poêle, faites fondre à feu assez fort 10 g de beurre avec 10 g de sucre, lorsque le sucre tourne au caramel, jetez-y votre brunoise de poire et remuez bien. Déglacez avec la sauce soja et au bout de 2 ou 3 minutes de cuisson, débarrassez.

Rincez à peine votre poêle et gardez-la à disposition pour les foies de volaille. Epluchez et ciselez finement l'échalote. Hachez menus les foies de volailles. Mettez à fondre 5 g de beurre dans votre poêle sur feu assez fort et faites-y blondir l'échalote ciselée puis ajoutez les foies de volaille. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes en remuant de temps en temps avant de débarrasser.

Passons au poulet : Munissez-vous d'un couteau bien aiguisé, le mieux indiqué étant un couteau désosseur, au manche large et à la lame courte. Commencez par vérifier que votre boucher n'a pas laissé en haut de cuisse un morceau de carcasse : le cas échéant, retirez ce morceau d'os. Puis mettez à nu l'os du haut de cuisse et dégagez-le doucement en faisant un mouvement de va-et-vient le long de l'os avec votre couteau puis en le glissant en dessous. Terminez par couper à la jointure sans transpercer la chair. Il reste un petit bout de cartilage que vous sentez au doigt à côté de l'os du bas de cuisse. Retirez-le délicatement avec le couteau. Quand vous en êtes là, vous avez fait le plus dur ! Tranchez d'un coup sec au couteau de boucher ou avec un couteau bien lourd la tête du pilon juste en dessous et repoussez avec votre désosseur les chairs le long de l'os vers le haut de cuisse.
Enfin, faites une petite incision, comme une boutonnière dans la peau tout en haut de la cuisse, pour pouvoir plus tard refermer notre poire.
A vous de jouer pour les 5 autres cuisses, on acquiert peu à peu de la rapidité, vous verrez !
Gardez bien les os pour concocter un bon petit fond de volaille qui vous permettra de réaliser un délicieux risotto...

Pour faire la farce de volaille, il vous faut maintenant prélever le maximum de chair dans la partie désossée en en laissant à peine et surtout sans toucher à la peau. Recoupez cette chair en petits morceaux et mettez-la dans votre mixeur avec la crème bien froide, le blanc d'œuf, du sel et du poivre blanc moulu. Donnez de petites pulsions pour ne pas trop chauffer le mélange. Ajoutez à cette farce la moitié de la brunoise de poire.

Passons au montage : étalez vos cuisses sur le plan de travail, mettez une cuillère de farce au cœur du haut de cuisse, déposez dessus une noix de foie de volaille et recouvrez d'à peine de farce. Passez le bout d'os découvert dans la boutonnière, formez une jolie poire en emprisonnant bien la farce et terminez votre couture avec soit un point au fil alimentaire, soit un cure-dent.
C'était fastidieux, mais regardez comme le résultat est joli !

Préchauffez votre four à 200°C. Faites chauffer à feu vif un plat allant au four avec 15 g de beurre. Déposez vos poires de volaille, assaisonnez-les et faites-les dorer sur chaque face puis mouillez avec l'alcool de poire et flambez. Ajoutez l'eau et le reste de brunoise de poire puis enfournez 40 minutes.