Un plat idéal pour les hivers rigoureux...
Ingrédients (6 personnes)
- 6 cuisses de canette
- 1 carcasse de canette (facultatif )
-
1 oignon
-
3 carottes
-
1/2 poireau
-
1/2 céleri branche
-
1 bouquet garni
Pour les légumes
- 1/2 chou romanesko
- 3 carottes purple Haze
- 3 navets boule d'or
-
Haricots plats
Préparation
- 1
Couper l'oignon en deux. Déposer une feuille d'aluminium sur une poêle et faire brûler dessus l'oignon.
- 2
Passer au brûleur les cuisses de canette pour ôter le reste de plumes, nettoyer et dégraisser la carcasse.
- 3
Remplir une grande marmite d'eau froide, y déposer les cuisses, la carcasse, le bouquet garni, du gros sel et quelques grains de poivre noir.
- 4
Porter à ébullition puis ajouter l'oignon brûlé, les carottes entières, le poireau et le céleri. Cuire à feu doux pendant 1h30. Écumer régulièrement.
- 5
Sortir les cuisses et passer le bouillon au tamis. Récupérer les carottes.
Désosser les cuisses. - 6
Équeuter les haricots plats. Peler les carottes purple, le navet et détailler le chou. A l'aide d'une cuillère parisienne, tailler de petites boules de navet.
- 7
Cuire à l'anglaise séparément les navets, carottes, chou et haricots. Bien les plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et garder une belle couleur. Couper les carottes purple en rondelles et les haricots plats en biseaux.
- 8
Il ne vous reste plus qu'à dresser. Couper les carottes qui ont servi à cuire le canard en petits bâtonnets et les déposer au centre d'une assiette creuse. Poser dessus la cuisse de canette, disposer harmonieusement les petits légumes coupés et verser le bouillon très chaud.. Ajouter un trait d'huile d'olive.
