Cuisses de grenouilles façon 'Michel Fagon'

Faire dégeler les cuisses de grenouilles dans un mélange 3/4 eau + 1/4 lait.

Blanchir les fèves pendant 3 min. Rafraichir et ôter la peau épaisse. C'est plus facile si on trouve des fèves surgelées déjà préparées).

Cuire les fèves dans une petite casserole avec 1/2 verre d'eau + 1 c à c de bouillon de volaille et 1 branche d'origan pendant 15 à 20 min.Saler en fin de cuisson et passer au moulin à légumes. Réserver au chaud.

Passer pendant 30 secondes la tomate dans une casserole d'eau bouillante. La rafraichir, ôter la peau et les pépins et la détailler en petits cubes.Hacher finement l'échalote et ciseler les herbes.

Eponger les cuisses de grenouilles, les fariner et les faires dorer dans un peu de beurre (en plusieurs fois si nécessaire) 5 minutes. Les garder au chaud à four moyen (150°) ce qui terminera la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Dans la poêle de cuisson des grenouilles, ajouter une noisette de beurre et faire fondre l'échalote à feu doux (sans brûler) puis déglacer avec le vin blanc. Faire réduire presqu'à sec et verser le cidre puis la crême liquide. Ajouter les herbes ciselées et faire réduire à feu doux jusqu'à consistance d'une sauce liée. Ajouter enfin les dés de tomate. Rectifier l'assaisonnement.

Service :
Disposer la purée de fèves dans un cercle sur une assiette chauffée. Décorer le sommet de dés de tomate.

Les cuisses de grenouilles sont dressées en "pyramide" et nappées d'un peu de sauce.

Mettre le reste de sauce sur les côtés de l'assiette.