Cuisses de poulet fermier des Landes en jambonnette de fête

Désosser les cuisses de poulet. Prélever environ 30 à 40 gr de chair par
cuisse pour la réalisation de la farce mousseline. Arroser les cuisses avec un peu d'Armagnac. Nettoyer les cèpes. En prélever le quart et tailler en brunoise. Cuire les cèpes au beurre. Confectionner la farce mousseline de poulet, y ajouter la brunoise de cèpes et un peu d'Armagnac. Farcir et confectionner les jambonnettes : les assaisonner et les garnir avec la farce, leur donner la forme d'une poire. Les envelopper dans une crépine
de porc. Les faire revenir doucement dans un rondeau avec l'huile et le beurre.

 

Ajouter la garniture aromatique émincée en grosse paysanne... Mouiller avec le fond brun de poulet.
Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 160°c durant 1h. Débarrasser les jambonnettes.
Réaliser le coulis de cèpes (fond crème cèpes), mixer.
Dresser les jambonnettes accompagnées de petits parmentiers de cèpes.