Gigot de chevreuil, lard, marinade, sauce poivrade, purée de marrons
Ingrédients
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2 kg de gigot d'agneau
- 150 g de bardes de lard gras
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Purée de marrons
- Sauce poivrade
Marinade
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30 cl de vin blanc
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1 oignon (gros)
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3 échalotes
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1 carotte moyenne
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4 cuillères d'huile d'olive
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4 cuillères de vinaigre
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Thym
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½ feuille de laurier
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Persil
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Sel ou sel fin
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Poivre frais
Matériel
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Plat à gratin
Préparation
- 1
Dépouiller le gigot en ayant soin de laisser la patte adhérente mais non dépouillée. Protéger cette dernière en l'enveloppant d'un fort papier huilé avant la mise au four.
- 2
Désosser l'os du quasi, dénerver entièrement à vif le gigot et le piquer en disposant le lard en rangs serrés orientés dans le sens du prolongement de la patte.
Le mettre en marinade 24 heures. - 3MarinadeDisposer le gigot bien à plat dans un plat profond, parsemer dessus une pincée de sel marin broyé, 3 échalotes coupées en rondelles minces, un gros oignon et une carotte moyenne débités de même que quelques branches de persil, une branche de thym et une demi- feuille de laurier.Ajouter une prise de poivre frais broyé,30 cl de vin blanc, 4 cuillères à potage de vinaigre et autant d'huile d'olive. Retourner le gigot de temps en temps.
- 4CuissonÉgoutter le gigot et l'éponger soigneusement. Le placer sur la grille d'un plat à rôtir et l'arroser de beurre fondu. Mettre à four chaud pour assurer le saisissement rapide.
- 5
Veiller à ne pas laisser brûler le jus au fond du plat en interposant entre la tôle du four et le plat à rôtir un ustensile comme un triangle en fer de 2 ou 3 cm d'épaisseur.
- 6
Compter 40 min environ, soit 9 à 10 min par livre au four et 11 à 12 min à la broche.
- 7
Cuire saignant et laisser reposer 10 min pour obtenir une jolie couleur rosée.
- 8
Présenter le gigot sur un plat long. Servir avec une saucière de sauce poivrade dans laquelle le jus de la pièce est ajouté et un légumier de purée de marrons. Découper comme un gigot de mouton.
Conseils
Le gigot de chevreuil est très tendre, il faut éviter d'aciduler trop fortement la marinade.
