Cyril Lignac dévoile son astuce pour faire un délicieux fish & chips anglais avec une belle panure croustillante

Avec ce temps maussade, on ne sait pas vous mais nous, on se cuisinerait bien un plat réconfortant. Un bœuf bourguignon, une tartiflette, une purée maison ? Notre cœur pencherait plutôt pour une recette venue de l’autre côté de la Manche… Aujourd’hui, c’est au chef Cyril Lignac que revient la lourde tâche de nous rappeler les fondamentaux de la vraie recette du fish & chips. C’est au micro de RTL qu’il relève le défi, avec brio !

• 4 filets de cabillaud ou d'aiglefin
• 350 g de farine de blé
• 1 litre d'huile végétale pour la friture
• 100 ml d'eau gazeuse très froide
• 50 g de farine de riz (pour plus de croustillant)
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 300 ml de bière blonde bien froide
• 1 cuillère à café de sel
• 1 kg de pommes de terre farineuses variétés comme la Maris Piper ou la King Edward
• Du sel fin
• Du poivre
• De l’huile végétale pour la friture
• De la sauce tartare
• Quartiers de citron jaune

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

1. Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever l’excès d’amidon afin que les frites soient bien croustillantes. Séchez-les bien à l’aide d’un torchon propre. Faites chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande casserole à environ 150°C. Plongez-y les frites durant 5 à 6 mn. Elles doivent être tendres mais sans coloration. Retirez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Réservez.
2. Place maintenant au poisson ! Séchez les filets de poisson en les tapotant avec du papier absorbant. Assaisonnez-les ensuite avec du sel et du poivre. Dans une assiette, versez 150g de farine de blé et enrobez chaque filet de poisson de celle-ci. Cette étape est nécessaire pour aider la pâte à friture à bien adhérer.
3. Dans un autre bol, versez le reste de la farine de blé, la farine de riz, la levure chimique, un peu de sel et mélangez bien. Ajoutez-y progressivement la bière froide et l’eau gazeuse, tout en mélangeant doucement. La pâte doit être légère et mousseuse.
4. Faites chauffer l’huile de friture à 180°C. Déposez les filets de poisson farinés dans la pâte à frire, en veillant à bien les enrober, puis plongez-les immédiatement dans l’huile chaude. Faites-les frire pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
5. Une fois le poisson frit, montez l’huile à 190° puis plongez-y les frites précuites et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Cela prend environ 3-4 minutes. Égouttez-les et ajoutez du sel.
6. Vous pouvez enfin servir vos filets de poisson croustillants accompagnés de frites dorées. Ajoutez un peu de sauce tartare, des quartiers de citron pour la fraîcheur et le tour est joué.

Si vous voulez pousser le fait-maison jusqu'au bout, réalisez aussi votre sauce tartare ! Pour cela, rien de plus simple : commencez par peler puis émincer une échalote. Hachez ensuite 3 cuillères à soupe de câpres et 4 cornichons. Lavez, séchez et ciselez 2 feuilles d’estragon, de persil et de cerfeuil. Dans un bol émiettez deux œufs durs et réservez. Battez ensuite 2 jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez alors très progressivement 250 ml d’huile très progressivement jusqu’à obtenir une texture proche de celle de la mayonnaise. Ajoutez enfin une bonne cuillère à café de moutarde, la même dose de vinaigre, tous les ingrédients du début, salez, poivrez, mélangez bien et c’est déjà prêt !