Cyril Lignac partage la recette la bourride à la Sétoise, la cousine de la célèbre bouillabaisse

Si vous aimez la bouillabaisse, vous allez adorer la bourride à la Sétoise ! Cyril Lignac a mis à l'honneur cette cousine méridionale de la bouillabaisse, en dévoilant une version onctueuse et parfumée qui nous transporte directement sur les côtes ensoleillées de la Méditerranée. Plus simple à réaliser qu'elle n'y paraît, cette recette sublime les saveurs du poisson, des épices et des herbes, pour un résultat à la fois raffiné et réconfortant. Prêt à découvrir cette perle de la cuisine sétoise ?

• 600 g de filets de poisson blanc (lotte, cabillaud, lieu jaune , daurade, merlu)
• 1 oignon
• 1 poireau
• 200g de concassée de tomate en boîte
• 1 pincée de safran
• 500 ml de bouillon de légumes
• 1 pincée d’anis sauvage
• Du persil frais
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• Huile d'olive
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuil. à café de moutarde forte
• 400 g de moules ébarbées
• 300 g de pommes de terre
• 1 branche de céleri
• 5 cl de vin blanc sec
• Le zeste d’une orange
• 1 citron
• 4 tranches de pain de campagne pour faire
• Sel, poivre
• 25 cl d’huile de pépins de raisins
• 4 gousses d’ail
• 1 citron jaune

1. Découpez les filets de poisson en gros morceaux de 4 cm de côté. Faites infuser le safran dans un peu de vin blanc, puis ajoutez l’anis sauvage. Dans une grande cocotte, faites chauffer de l’huile d’olive à feu moyen, puis ajoutez l’oignon, le poireau, le céleri, l’ail et les cubes de pommes de terre. Faites suer le tout pendant 10 minutes sans laisser colorer.
2. Incorporez ensuite le concassé de tomate et laissez réduire légèrement. Déglacez au vin blanc, en laissant l’alcool s’évaporer doucement pendant environ 5 minutes. Ajoutez le bouillon et un zeste d’orange, puis portez à ébullition et laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
3. Ajoutez ensuite les morceaux de poisson dans le bouillon, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Le poisson doit être tendre et nacré sans être trop cuit. Ajoutez les moules et laissez-les cuire 3 minutes supplémentaires.
4. Dans un saladier, mélangez trois louches de bouillon chaud avec deux cuillères à soupe d’aïoli. Incorporez ensuite la crème, fouettez et versez ce mélange dans la cocotte hors du feu, en remuant doucement. Salez, poivrez.
5. Pour accompagner la bourride, coupez des tranches de pain et frottez-les avec une gousse d’ail. Faites-les dorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ciselez finement le persil. Servez la bourride dans des assiettes creuses, ajoutez un filet de jus de citron et parsemez de persil ciselé !